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Inevitable: panzotti de María Antonieta

Exquisito almuerzo en el restaurante de la chef Vanina Chimeno. Berenjenas de entrada y pastas como plato central. Ideal para desafiar a escépticos.

Luz afuera, por supuesto. Y luz, también adentro. Hay mucha luz en el mediodía invernal de calle Belgrano, a las puertas de la Quinta Sección de Ciudad. Pero los azulejos blancos, el gris acero de las cocinas y la barra, los grandes individuales de las mesas, también repiten esa luz dentro de María Antonieta (Belgrano 1069, Ciudad), el restorán al que hemos llegado a comer. «Hemos», sí: no sólo estoy junto al fotógrafo que se demorará, como si los saboreara, en la fotografía de los platos. También he traído mi curiosidad. Me han hablado tan bien de los sabores de este lugar que no puedo más que traer esa curiosidad conmigo, acompañada de mi congénito escepticismo.

Pero cuán pronto damos la razón a las recomendaciones. Lo hacemos, con un dejo de valentía, a través de un plato inesperado que (casualmente) Gustavo, el fotógrafo, y yo miramos con la desconfianza de nuestro paladar: la entrada. Una vistosa berenjena a la napolitana con crema de queso burrata, que nos encanta a ambos. «La verdad, no me gusta mucho la berenjena, pero está muy bueno esto», dice él, mientras yo me termino la mía sin haber podido darle la razón a mi prejuicio. La pasta del queso, más el aporte de los tomates trozados en cubitos y el aceite de oliva hacen lo suyo para hacer de este preparado algo inesperadamente sabroso.

Gustavo pregunta qué viene ahora y vuelve a sorprenderse: pastas. Unos pansotti (panzotti) triangulares, rellenos de calabaza y con manteca de albahaca y salvia. Tienen un sabor suave, y se dejan descubrir por el paladar de a poco. Aunque no suelo preferir la pasta al dente, aquí la cocción es perfecta, porque resulta en una invitación a saborearlos con calma, mientras la luz (esa luz que sigue acompañándonos) se estaciona en el mantel, en los azulejos, y en el propio plato que degustamos con la agradable sorpresa de descubrir un sabor que está en el corazón de cada pansoto. «Almendras», nos dice la chef Vanina Chimeno cuando, tan sorprendidos como agradecidos por ese toque final, le preguntamos por los ingredientes.

Esas almendras, en suma, terminan siendo el puente perfecto para el postre: el helado casero de María Antonieta, en cuatro sabores (banana, vainilla, frutilla y limón), que con su color pone más luz al almuerzo, como para salir a la calle con un solo pensamiento: volver.

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