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El elegido de Francis Mallmann

Dan Alterman tiene 27 años y es jefe de cocina del restaurant 1884. «Para aprender hay que quemarse las pestañas en el fuego» asegura.

Dan Alterman nació en Buenos Aires hace 27 años. Desde principios de 2015 está a la cabeza de la cocina de 1884, el restorán de Francis Mallmann en la Bodega Escorihuela. Uno de los niños prodigio de la cocina local, nos habla de gastronomía dinámica, de la importancia de viajar para conocer sabores y de su vida en Mendoza.

Estudió cocina y economía a la vez y aunque no terminó ninguna de las dos carreras su pasión estaba clara. Su primera incursión en la cocina vino de la mano de su mamá, quien hacía catering y eventos, sobre todo con cocina del Oriente Medio. Ella también le dio la posibilidad de poner a funcionar un restorán propio, que Dan abría algunos días por semana con la ayuda de amigos y conocidos.

«En algún momento hay que laburar con gente que sabe para aprender. Si uno hace todo por su cuenta llega a un límite, y yo tenía ganas de crecer», cuenta. Un día consiguió trabajo para un evento de Mallmann y lo conoció en persona. Tiempo después le llegó la segunda oportunidad: hacer temporada en el restorán de Mallmann en Uruguay, Garzón. «Pasé del bar que más labura de Buenos Aires –Florería Atlántico– a un pueblo de 200 personas en Uruguay en el que caminaba cuatro cuadras de campo para ir al restorán », recuerda. Luego de eso llegaron las palabras mágicas: «Francis quiere que te quedes».

Postergó sus planes de irse a trabajar a Nueva York y de la mano de Mallmann viajó a eventos varios. Después, se instaló en nuestra provincia.

A Dan le encanta viajar para conocer diferentes culturas. «Para el cocinero es muy útil viajar, probar sabores. Me apasiona la cocina global: asiática, peruana… Me crié con la cocina de Medio Oriente y me gustan las conexiones entre las distintas culturas».

–¿La cocina-fusión?

–Me gusta la fusión, pero me refiero a que la cocina es una adaptación de cada pueblo y lugar al tipo de clima y los alimentos que tiene. En lugares similares encontrás cocinas similares. En el Caribe no se come pastas todos los días, porque hace 40 grados de calor. En algún sentido la cocina del Caribe es similar a la asiática: comen arroz, vegetales, pero no comen fideos con tuco y bolognesa en Tailandia, no tiene nada que ver.

Cocina en movimiento

«Me gusta pensar la cocina como en un concepto dinámico que está modificándose todo el tiempo. En un momento trabajé con un jefe de cocina colombiano y su segundo era peruano. Hacíamos una carta de la inmigración dinámica. Hoy en día la inmigración es latinoamericana, coreana. Si queremos hacer algo auténtico, tenemos que aceptar esta inmigración» dice Dan.

«Abrazar eso es lo que hace que la cocina pueda ir cambiando, adaptándose y haciendo siempre cosas nuevas. Por la cocina podés ver mucho de la cultura del lugar, y por eso mismo hay que entenderla como algo dinámico, las cosas están cambiando todo el tiempo, así como cambian las estaciones: no puedo tener la misma carta un año entero».

–¿Qué impronta le aportás a la cocina de Mallmann?

–Mi bajada de línea es que a la comida hay que probarla y tiene que estar rica. No soy muy amigo de las recetas fijas: «15 gramos de esto, 7 de lo otro». No, más bien: «probalo, ¿te parece que está rico?». Confío en el paladar de mis cocineros.

–¿Cómo es tu relación con Mendoza?

–Me gusta mucho. Me gusta ir a la montaña. Si tengo un día libre y hago eso, rinde por cuatro. Ahora tengo que mudarme y me gustaría irme a Chacras, a algún lugar donde pueda disfrutar más el paisaje. De Mendoza también me gusta mucho el ritmo, la siesta. Cuando llegás no lo podés creer, salgo a la 1 o 2 de la tarde y no pasa nada. Me parece que es muy linda la ciudad, la arquitectura, las plazas.

–¿Cuáles son tus planes?, ¿tenés fecha de vencimiento en 1884?

–Por ahora voy a seguir un tiempo. Creo, y esto también lo dice Francis, que cuando el cocinero cuando está cómodo tiene que cambiar. Mi objetivo ahora es seguir cambiando la carta y posicionar el restorán, pero no planeo quedarme 10 años. Tengo ganas de trabajar en Europa, en Estados Unidos. Si tengo la posibilidad me gustaría hacer una pasantía en Europa. Eso es lo lindo que tiene la cocina, una vez que llegaste a cierto ambiente, y sobre todo cuando haces las cosas bien, pedís una recomendación y te abren las puertas. Cuando vas con ganas de laburar sos siempre bienvenido.

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