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Delicias a la sombra del nogal

Víctor Hugo, cocinero y gurú del restaurante Sinfonía de Sabores en Bodega Cecchin, nos invita a almorzar en un chiringuito que no está en la playa, está entre las viñas mendocinas, bajo la copa de un exuberante nogal

Un nogal de 120 años sobre tierras «energéticas» de la finca orgánica de Cecchin es el rincón inédito donde el cocinero Víctor Hugo ha creado un chiringuito ente viñedos. Su restaurante Sinfonía de Sabores, que en invierno funciona en la casona de la bodega, en verano se traslada debajo del nogal.
Como si fuera la casita del árbol –no en la copa sino en la tierra–, una barra rodea el tronco centenario. Nos sentamos en una mesa que está debajo del nogal, en medio de los viñedos. Una pareja extranjera disfruta el vino de la casa y de la exquisita sensación de estar casi en el surco donde crecen las famosas uvas Malbec. «Si no lo vivís no lo podés contar, acá las gringas y los gringos vienen por los cuentos que van de boca en boca», dice Víctor Hugo, mientras prepara pancitos con un delicioso paté de conejo. Enseguida traerá un escabeche, también de conejo, y unas empanadas de carne cortada a cuchillo, en una masa casera de no creer.
El mágico gurú de esta cocina vernácula sabe que la mejor manera de conectarte con la gente es «un buen plato de comida». Su chiringuito no tiene carta, tiene «pasión y amor» en un menú muy simple que incluye el prestigioso bife de chorizo con hueso de medio kilo, dos pastas con salsas caseras, punta de espalda o entraña y un plato vegetariano. En invierno lentejas, puchero y otros platos regionales pero con el toque personalísimo de Víctor Hugo.
«Soy un alquimista para que la gente sea más humana, yo quiero hacerles de comer y que se sientan muy bien», dice vehemente y convencido del poder que tienen los sabores en el paladar. No en vano su cocina es simple, rica, abundante y colorida.
Afuera hace calor pero bajo el nogal la tarde transcurre con frescura. El Malbec Syrah de la casa, helado, elaborado en la bodega Cecchin, acompaña el plato principal: conejo con una salsa de jarilla y ese aroma tan típico de nuestra cordillera.


La música de la naturaleza se siente y la vida aventurera del chef se imprime en sus platos. Es que Víctor Hugo cocina desde que tiene memoria y ha dejado sus marcas imperceptibles a su paso. En Bariloche empezó junto al Gato Dumas y más tarde, en Buenos Aires cocinó durante dos años para la Bersuit , «los corazones a la olla» del tema El Gordo Motoneta  tiene algo de su ratatouille.
En 1996 hizo el catering para los Rollings Stones, no olvida que Keith Richards dijo: «la gente no tiene idea de lo que es ser argentino», en alusión a las bondades gastronómicas del asado y su bife de chorizo. Entre plato y plato Víctor Hugo nos confiesa que conserva la última armónica de Gustavo Cerati: «me la regaló cuando estuvo en Mendoza porque yo les hice el catering».
De postre nos sirve un flan de huevos, hecho con huevos espirituosos porque él nos asegura que estamos en un centro energético comprobado:  «el nogal y su entorno capturado desde arriba con un dron se ve azul», dice el chef y nos cuenta que hace poco Tom Collins estuvo allí filmando para la BBC de Londres y para People & Arts. «Vinieron a buscar la mejor carne argentina», comenta.
Sinfonía de Sabores abrió sus puertas hace un año y Víctor Hugo participará de un nuevo proyecto gastronómico, El Corazón del Olivar, restaurante que se instalará entre los olivos de la bodega El Marqués.
[alert type=green ]Víctor Hugo. Ruta 60 antes de la rotonda Ozamis, Maipú (Bodega Cecchin). Tel. 2615050056[/alert]

Fotos: Valeria Méndez.

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